到１５００ 以上（或氨基酸殘基多于２５個）時，稱為多肽或肽鏈。 　　水浴氮吹儀由于多肽仍然保有某些未形成肽鍵的“自由”氨基和羧基，在表示肽鍵時， 常將肽鏈的端位氨基寫在左端，稱為肽鏈的氨端（或氮端）。而將肽鏈端位的羧 基寫在右端，稱為肽鏈的羧酸端（或碳端）。在氨基酸殘基之間用短橫相連表示 肽鍵。例如，三肽＋ＨＮ絲氨酸亮氨酸苯丙氨酸ＣＯＯ，也可簡寫為Ｓｅｒ ３ ＬｅｕＰｈｅ或ＳＬＦ。 　　大多數蛋白質分子由多條肽鏈所組成。 ＨＯＨＯＨＯ肽鍵ＨＯ＋Ｈ３ＮＣＣ＋＋Ｈ３ＮＣＣ＋Ｈ３ＮＣＣＮＣＣ＋Ｈ２ＯＲ１ＯＲ２ＯＲ１ＨＲ２Ｏ  　第二節　基本的生命物質（一）———蛋白質２９ ９９ 圖８４　肽鍵的形成 　　４．蛋白質的結構 　　每一種天然蛋白質都有特定的空間結構，即構象。其中多肽鏈折疊形成了 特殊的形狀。蛋白質通常有一級、二級和三級結構，但有時也有四級結構。 　　一級結構：蛋白質的一級結構是指肽鏈中氨基酸的種類、數目和線性排列 順序。 　　二級結構：指的是蛋白質分子中多肽鏈骨架的折疊方式。研究表明，各種蛋 白質分子中的肽鏈雖各有不同，但折疊方式只有二種即 α螺旋和 β折疊，折疊 方式決定于一級結構中的氨基酸序列。二級結構的穩定性靠鏈內氫鍵來維持。 　　三級結構：指

的是一條螺旋肽鏈，即已折疊的肽鏈的空間構型。是在二級結 構基礎上，肽鏈進一步折疊盤繞所形成，它是靠Ｘ射線衍射實驗來測定的。在 線性序列中相距較遠的或彼此鄰近的氨基酸可通過疏水作用、靜電作用、氫鍵和 二硫鍵等不同結合方式來維系蛋白質的三維空間結構。 　　四級結構：對于由多條具有特定構象肽鏈組成的蛋白質，其各條肽鏈之間的 結合方式及其空間相互作用所形成的結構形態，稱為蛋白質的四級結構。 　　蛋白質的特定空間結構與其相應的性質密切相關。 　　蛋白質的許多性質和功能決定于它的一級結構。例如，蛋白質分子中的某 一段疏水性氨基酸殘基較集中，這段肽鏈就會有較強的非極性，也就容易和疏水 性生物膜相關，這樣的肽鏈很可能就是鑲嵌于該生物膜中的一段。 　　蛋白質的二、三、四級結構稱為高級結構。它們賦予蛋白質特定的外部形 狀，還決定了它的內部結構。由于自然界中蛋白質可以有無數的一級結構和高 級結構，所以構成了生命世界無限豐富多彩的分子結構基礎。 　　蛋白質的一級結構建立在共價鍵基礎上，所以相當牢固。 　　蛋白質的高級結構是靠非共價鍵建立起來的，所以既有穩定性又有可變性。 

　　當外界條件改變時，如在加熱、射線、加酸堿等條件下，天然蛋白質分子會從 緊密有序狀態變為無序舒展狀態，由于失去了相應的特殊空間結構，因而會導致 相應活性的喪失，這叫蛋白質的變性，變性蛋白質的高級結構受到了破壞。 １ 　　當在更劇烈的外界條件改變時，例如，用３ｍｏｌ·ＬＨＣｌ在１０ ００℃加熱數小 時，則可把蛋白質的一級結構打破，即肽鏈斷裂，從而使蛋白質肽鏈分子降解成 低肽，繼續降解可水解成相應的氨基酸。 　　５．蛋白質的分類 　　根據蛋白質的外形，可以把它分成球形蛋白質和纖維狀蛋白質二大類。 　　球形蛋白的分子似球形，較易溶解，如血紅蛋白、豆類的球蛋白等，酶和抗體 多屬于球形蛋白。纖維狀蛋白形狀似纖維，不溶于水，如膠原蛋白，指甲、羽毛中 的角蛋白，蠶絲的絲蛋白等。  ３００第八章　生命與化學　 　　也可以根據蛋白質的組成進行分類，可把蛋白質分成簡單蛋白和結合蛋白。 　　簡單蛋白指的是分子中只含有氨基酸的蛋白質，如血清白蛋白、血清球蛋 白、小牛胸腺組蛋白等。結合蛋白是指由簡單蛋白質與非蛋白物質結合而成的 蛋白質，如由核酸與蛋白質結合而成的核蛋白存在于所有細胞中，由糖類與蛋白 質結合而成就是糖蛋白。由脂類與蛋白質結合而成的叫脂蛋白，而由蛋白質與 某種金屬結合而成的就叫金屬蛋白。